小二尚菜之美食共享006

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彬縣御面是陜西彬縣著名的漢族傳統小吃。御面，又稱玉面、淤面。是一種有別于涼皮的面粉特制食品。以其制作方法稱為"淤面"，以其色亮如玉稱為"玉面"，以其為宮中貢品而稱為"御面"。

            

傳說與歷史

相傳為當年周太王古公亶父居豳時夫人姜女所發明。姜女是《詩·大雅·綿》中盛的賢美聰慧夫人，以善于烹調著稱。后來古公亶父由豳遷岐，途經乾縣梁山，姜女也將御面制作技藝帶到了乾縣、岐山一帶，只不過因水土關系，那里的小麥面粉做成了流傳至今的"面皮"。過了100多年，古公亶父的重孫周武王滅商建周，親自來祖地豳國朝拜，專要曾祖母創始、曾祖父命名的玉面吃。由此淤面又稱為"御面"。建都咸陽、長安的秦漢唐各代，彬地御面一直為宮中食品。清慈禧太后晚年喜歡翻閱歷朝案卷，對周人先祖居豳的歷史及《詩·豳風》頗有研究，因而在頤和園修了"豳風橋"，她竟然從古籍中查到了3000多年前周太王元妃姜女制作淤面的記述，深為感動。后來八國聯軍入侵，慈禧逃到西安時，特地點了邠州淤面。

制作

雖經3000多年的演變，淤面仍是上述姜女首創的四道工序，就是洗淤面、煉淤面、蒸淤面、切淤面。后來又加了壓淤面，即將蒸熟的淤面壓制成飴絡。制作方法是:取上乘精粉適量，拌勻揉成面團，將面團放于涼水盆中反復揉洗，直到洗凈面筋為止。再將洗出的面水過籮沉淀，在涼快干凈處沉淀一夜。第二天濾掉在上面的清水，把粉漿用小火在鍋內提煉成團，人工搓成小塊、籠蒸一小時后出鍋，用飴絡床壓制成粉條狀。或用文火在鍋里邊攪邊煉，煉成半熟為宜，再揉成細長條，置于籠內蒸熟。然后緩緩晾冷，用鋒刃片切成極薄的片，佐以蒜泥、姜末、陳醋、精鹽、香油，即可食用。御面筋光柔軟，光滑爽口。2003年4月，彬縣制作的御面在"中國烹飪王國游·西安咸陽美食旅游周"活動中，獲"西安咸陽旅游名品"稱號。

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